Tajna je u marinadi: Štajerski backhendl, najlepša austrijska pohovana piletina – recept

Istorija pržene piletine u Austriji seže u 18. vek, kada je postala sastavni deo ishrane aristokratije. Pod uticajem francuskih i italijanskih kulinarskih tehnika, austrijski kuvari su usavršili lokalne recepte stvarajući ono što će postati poznato kao backhendl. U to vreme prženje se smatralo luksuznom metodom pripreme zbog visoke cene putera i masti. Jelo je bilo posebno popularno među plemstvom, koje ga je služilo na raskošnim gozbama i proslavama.

Klasični štajerski recept priprema se tako što se celo pile iseče na komade, začini solju i limunovim sokom, zatim uvalja u brašno, jaje i prezle, pa prži dok ne postane hrskavo i zlatno. Tradicionalno se prži na prečišćenom puteru ili svinjskoj masti, što mu daje bogat ukus i savršeno hrskavu teksturu.

U našim kućama primenjuje se ovaj trik: pohovana piletina biće hrskava kao iz najboljeg restorana ako uradite ovu ključnu stvar.

Uz salatu od krompira

Jedan od ključnih elemenata koji ga razlikuje od drugih verzija pržene piletine jeste njegova kombinacija sa svežim salatama, posebno onima začinjenim bundevinim uljem. Ovo tamnozeleno, orašasto ulje je specijalitet Štajerske i daje prepoznatljiv ukus koji savršeno dopunjuje hrskavu piletinu. Uobičajeni su i prilozi poput jednostavne salate od krompira ili lagane salate od krastavaca, koji dodatno uravnotežuju ukuse.

Tokom vekova štajerski backhendl se razvio od jela za elitu do omiljenog obroka Austrijanaca. Krajem 19. i početkom 20. veka postao je nezaobilazan u gasthäuserima (tradicionalnim austrijskim gostionicama) i seoskim domaćinstvima širom regiona. Često se služio na nedeljnim porodičnim okupljanjima, svadbama i svečanim proslavama, učvrstivši svoju ulogu simbola topline i gostoprimstva.

Danas backhendl ostaje sastavni deo austrijske gastronomske ponude. Široko je dostupan u restoranima širom zemlje, posebno u Štajerskoj, gde se lokalno stanovništvo ponosi svojim jedinstvenim pristupom ovom klasičnom jelu. Mnogi tradicionalni restorani i dalje ga pripremaju na starinski način, osiguravajući da svaka porcija zadrži autentičnost svojih istorijskih korena.

Bilo da se jede u rustičnoj seoskoj gostionici ili u vrhunskom restoranu, ovo hrskavo pohovano pile i dalje je dragoceni deo austrijskog gastronomskog identiteta.

Pohovana piletina – sastojci:

1 celo pile, isečeno na 8 komada (bataci i karabataci odvojeni, polovine grudi i krila prepolovljeni)

3 limuna (iscediti sok)

2 čena belog luka, sitno iseckana

120 g glatkog brašna

4 jaja, umućena

Prezle

Kriške limuna, za serviranje

So, biber

Mast ili ulje za prženje

Pohovana piletina – priprema:

U kesu sa zatvaračem od 4 litra stavite komade piletine, limunov sok, beli luk, kašičicu soli i obilno nariban biber. Dobro zatvorite i protresite da se svi sastojci sjedine. Stavite u frižider na najmanje 1 sat, a najviše 2 sata.

Kada ste spremni za prženje, sipajte u tiganj ili šerpu oko 4 cm ulja i zagrejte ga na 190 °C. U jednu široku činiju stavite brašno, u drugu umućena jaja. U treću plitku činiju ili tanjir stavite prezle.

Izvadite piletinu iz marinade. Po potrebi radite u turama: svaki komad uvaljajte u brašno (otresite višak), zatim u jaje (pustite da višak otkapa), zatim u prezle pa odmah stavite u vruće ulje. Temperatura ulja će pasti.

Pržite piletinu, povremeno okrećući, i održavajte temperaturu ulja između 165 °C i 175 °C dok ne postane zlatno-smeđa spolja i dok unutrašnja temperatura ne dostigne 63 °C za grudi i 68 °C za batake i karabatake, otprilike 15 minuta.

Pržene komade stavite na papirne ubruse da se ocede, a zatim na rešetku postavljenu iznad pleha za pečenje. Pospite solju. Ostavite piletinu da odstoji barem 3 minuta nakon što temperatura u grudima dostigne 66 °C. Poslužite odmah uz kriške limuna.

Na našem sajtu superrecepti pronađite još mnogo ideja za lepa jela!