Na jugu Srbije u gulaš ne stavljaju crni luk: Ovo povrće čini meso mekšim i sočnijim

Međutim, ako otputujete na jug Srbije – u Niš, Pirot, Leskovac ili Vranje – lokalni majstori varjače odmah će vam reći da prava, starinska magija vrhunskog gulaša leži u potpunom kršenju tog pravila.

Tamo se tradicionalni gulaš (u mnogim selima poznat i kao starinska janija ili kapama) ne pravi sa crnim lukom. Umesto njega, osnova ovog jela je praziluk – i to u velikim količinama!

Zašto je praziluk bolji izbor?

Praziluk jeste “rođak” rođak crnog luka, ali sa jednom ključnom razlikom – sadrži više prirodnih šećera i ima znatno blaži ukus. Kada se iseče na kolutove i satima lagano krčka na tihoj vatri (najbolje na domaćoj svinjskoj masti), ne raspada se na isti način kao crni luk.

Umesto toga, praziluk se pretvara u svilenkastu, kremastu masu koja savršeno obavija komade mesa. Rezultat je sos koji je prirodno slađi, bogatiji i punijeg izgleda, a ukus toliko dobar da ćete poželeti da polizate prste.

Južnjački šmek: Kiselina koja “preseca” masnoću

Da jelo ne bi bilo preslatko zbog praziluka, južnjaci imaju još jedan kulinarski trik. Pred sam kraj kuvanja, u gulaš obavezno dodaju malo domaćeg sirćeta ili nekoliko kašika rasola. Ova blaga kiselina “preseca” masnoću i ublažava slatkoću povrća, stvarajući savršeno izbalansiran i pun ukus

Naravno, autentični južnjački gulaš nezamisliv je bez obilja tucane i mlevene paprike, po mogućstvu ljute, koja jelu daje vatrenu boju i karakterističan šmek.

Kako da pripremite gulaš kod kuće

Za ovaj gastronomski spektakl biće vam potrebno:

• 1 kg mesa (tradicionalno se koristi jagnjetina ili ovčetina, ali su svinjski but ili junetina podjednako dobar izbor)
• 4–5 krupnih strukova praziluka (koriste se beli i svetlozeleni deo)
• 2 kašike svinjske masti
• So po ukusu
• Biber u zrnu
• 2 lista lovora
• 1 kašika tucane ljute paprike
• 1 kašika mlevene slatke paprike
• 1 kašika sirćeta ili 1/2 šolje rasola

Priprema:

Meso isecite na kocke i kratko ga zapecite na vreloj masti, kako bi dobilo lepu koricu, pa ga izvadite iz šerpe. U istu masnoću dodajte sitno seckan praziluk i dinstajte ga na umerenoj vatri, uz povremeno dolivanje vode, dok potpuno ne omekša. Vratite meso, dodajte sve začine, nalijte vode tek toliko da prekrije sastojke, pa poklopljeno krčkajte na najtišoj vatri oko dva sata. Pred sam kraj kuvanja dodajte sirće ili rasol, ostavite da proključa još pet minuta, pa poslužite uz domaći pire krompir ili topao hleb.

Sledeći put kada budete želeli da impresionirate goste ručkom, preskočite crni luk, kupite praziluk i unesite mirise tradicionalne kuhinje juga Srbije u svoj dom.