Stari recept crnogorskih domaćica za pravi smočani kačamak

Priča o crnogorskom kačamaku počinje još 1786. godine, kada je vladika Petar I Petrović Njegoš doneo prvi krompir u Crnu Goru. U to vreme brašno je bilo izuzetno skupo i teško se nabavljalo, pa su snalažljive planinske domaćice počele da dodaju kuvani krompir kako bi uštedele brašno i nahranile brojne članove porodice. Tako je rođeno jelo koje je othranilo generacije.

U čemu je tajna savršenog kačamaka?

Većina ljudi greši jer brašno i krompir odmah pomeša i muti na klasičan način. Prava caka autentičnog crnogorskog kačamaka leži u posebnoj tehnici kuvanja na pari i “tučenja” smese.

Kada je krompir skuvan oko 70%, preko njega se pospe brašno u ravnomernom sloju i ostavi da se kuva na tihoj vatri dok para lagano probija sloj brašna. Brašno se nikako ne meša tokom ovog procesa!

Nakon kuvanja, višak vode se odlije, a smesa se ne muti varjačom niti mikserom, već se “tuče” drvenim tucačem zvanim kačamar. Prema nepisanom pravilu crnogorskih domaćica, smesa mora da se istuče tačno 365 puta, žestokim pokretima gore-dole, dok se krompir i brašno potpuno ne sjedine u glatku smesu bez ijedne grudvice.

Kajmak i sir (tradicionalno kolašinski lisnati ili polumasni sir) tope se u posebnoj posudi i formiraju takozvani smok, u koji se potom dodaje utučena smesa od krompira i brašna. Sve se zatim meša dok se lepo ne sjedini.

Recept za originalni crnogorski kačamak

Sastojci:

• 1 kg krompira, očišćenog i isečenog na krupnije komade
• 500 g pšeničnog brašna ili mešavine pšeničnog i kukuruznog brašna
• 250 g mladog ili starog kajmaka (skorupa)
• 300 g svežeg ili polumasnog sira, idealno kolašinskog
• So po ukusu

Priprema:

U dubok lonac stavite očišćen i isečen krompir, prelijte ga posoljenom vodom tako da ga tek pokrije i kuvajte oko 30 minuta, dok gotovo ne omekša. Kada je krompir pri kraju kuvanja, preko njega ravnomerno pospite brašno. Nemojte mešati! Poklopite lonac i ostavite da se kuva na tihoj vatri još 15–20 minuta, kako bi para prošla kroz brašno.

Sklonite lonac sa vatre i pažljivo odlijte većinu tečnosti u posudu. Sačuvajte je za slučaj da bude potrebno da razredite smesu. Uzmite drveni tucač (kačamar) i energično “tucite” smesu pokretima gore-dole 10–30 minuta, dok ne dobijete ujednačenu, gustu smesu bez grudvica.

U posebnoj šerpi, na laganoj vatri, otopite kajmak i sir dok ne dobijete tečnu smesu.

U vruću smesu otopljenog sira i kajmaka dodajte utučenu smesu od krompira i brašna. Sve dobro promešajte dok se kačamak lepo ne “smoča” i ne postane kremast.

Vruć smočani kačamak poslužite odmah, uz hladno kiselo mleko ili jogurt, koji savršeno uravnotežuju jačinu i bogatstvo sira i kajmaka.