Kuvar sa dve Mišelinove zvezdice ne koristi brašno za pohovanje, evo i zašto

On u potpunosti menja prvi korak tradicionalnog pohovanja. Umesto klasičnog pšeničnog brašna, Vijeira za pohovanje koristi kukuruzni skrob, koji šnicli daje sasvim drugačiju teksturu.

Zašto pšenično brašno kvari pohovanje?

Klasičan način pohovanja podrazumeva tri dobro poznata koraka: meso se prvo uvalja u brašno, zatim u umućena jaja i na kraju u prezle. Šef Vijeira menja samo prvi korak, dok sve ostalo ostaje isto.

Tajna se krije u sastavu namirnica. Pšenično brašno sadrži gluten, belančevinu koja u dodiru sa vlagom stvara elastičnu mrežu. Iako je takva struktura poželjna prilikom pripreme hleba i testa, kod pohovanja može da stvori deblji i mekši sloj koji tokom prženja upija više masnoće.

S druge strane, kukuruzni skrob ne sadrži gluten, pa na površini mesa stvara znatno tanji sloj. To donosi dve važne prednosti:

1. Jaja se bolje vezuju za površinu mesa, pa korica postaje ravnomernija.
2. Tanji sloj skroba upija manje ulja tokom prženja.

Rezultat je šnicla koja nije teška i previše masna, već ima tanku, ravnomernu i maksimalno hrskavu koricu

Recept i profesionalni saveti za savršenu pohovanu šniclu

Sam postupak pripreme veoma je jednostavan i ne razlikuje se mnogo od onog na koji ste navikli, ali zahteva pažnju na nekoliko važnih detalja:

Prvi sloj: Pripremite oko 150 grama kukuruznog skroba. Šniclu najpre ravnomerno uvaljajte u skrob, vodeći računa da prekrijete celu površinu, a zatim je umočite u umućena jaja.

Krupnije prezle i trik sa dlanom: Nakon jaja, meso uvaljajte u prezle, po mogućstvu krupnije mlevene. Kada završite, lagano pritisnite prezle dlanom uz meso. Ovaj jednostavan korak pomoći će da se poh dobro zalepi i da se tokom prženja ne odvaja od mesa niti raspada.

Ulje mora da bude vrelo: Za prženje koristite dublju posudu i dovoljnu količinu ulja. Ono mora biti dobro zagrejano pre nego što spustite meso. Ako šniclu stavite u nedovoljno zagrejano ulje, poh može da upije više masnoće i postane mekan i mastan. Dobro zagrejano ulje, s druge strane, omogućava da se brzo formira hrskava korica. Šniclu pržite dok ne dobije prepoznatljivu zlatnosmeđu boju.

Ovaj trik podjednako dobro funkcioniše sa različitim vrstama mesa – bilo da pripremate pileće, svinjske ili teleće šnicle.

Dodatni savet za verziju bez glutena: Budući da kukuruzni skrob prirodno ne sadrži gluten, recept se lako može prilagoditi i osobama koje ga izbegavaju. Dovoljno je da obične prezle zamenite bezglutenskim i vodite računa da radna površina i pribor prethodno nisu bili u dodiru sa pšeničnim brašnom ili drugim namirnicama koje sadrže gluten.

Stavite samo DVE KAPI OVOGA u jaja za pohovanje i meso neće upiti ulje, a korica će satima biti hrskava.