Zašto kiseli kupus postaje mekan: Najčešće greške pri kiseljenju

Sezona zimnice teško može da se zamisli bez domaćih specijaliteta, a kiseli kupus zauzima posebno mesto u gotovo svakoj kući. Ipak, čak i kada mislite da ste sve uradili kako treba, može da se dogodi da posle nekoliko nedelja glavice izgube čvrstinu i postanu mekane i gnjecave. Razlog se najčešće krije u nekoliko grešaka tokom kiseljenja koje je lako prevideti.

Premalo soli može da upropasti kupus

So ima jednu od ključnih uloga tokom fermentacije. Ona pomaže stvaranju rasola i uslova u kojima se razvijaju poželjne bakterije mlečne kiseline, dok istovremeno otežava razvoj nekih nepoželjnih mikroorganizama. Preporučena količina soli u kiselom kupusu iznosi približno 15 do 25 grama soli na kilogram kupusa, odnosno između 1,5 i 2,5 odsto njegove težine.

Premalo soli može doprineti tome da kupus postane mekan, dok ni preterivanje nije dobro jer velika količina soli može da uspori fermentaciju.

Previše toplote je još jedna velika greška

Kacu sa kupusom ne treba ostaviti bilo gde. Temperatura direktno utiče na brzinu fermentacije, ali i na krajnji rezultat. Na temperaturi od oko 21 do 24 stepena kupus može da se ukiseli za tri do četiri nedelje. Ako je prostor hladniji, između 16 i 18 stepeni, proces može da traje i do šest nedelja.

Problem nastaje kada temperatura postane previsoka. Na temperaturama iznad približno 27 stepeni kupus može da omekša i počne da se kvari.

Kupus mora da bude pod rasolom

Ovo je pravilo koje ne bi trebalo ignorisati. Tokom fermentacije kupus treba da ostane potpuno potopljen u rasolu. Ako pojedini delovi vire iz tečnosti i dugo su izloženi vazduhu, povećava se mogućnost pojave plesni i kvarenja.

Glavice zato treba dobro složiti i pritisnuti odgovarajućim čistim pritiskivačem ili teretom namenjenim za ovu svrhu. Važno je i da između kupusa ne ostane previše vazduha.

Pogledajte BONUS video: