Kada je najbolje vreme za kiseljenje kupusa

Kiseljenje kupusa jedno je od onih jesenjih poslova koji deluju jednostavno, ali nekoliko detalja pravi veliku razliku. Ako je previše toplo, fermentacija može da krene prebrzo, ako nema dovoljno soli kupus može da omekša, a ako glavice ostanu iznad rasola povećava se rizik od kvarenja.

Najčešće se kiseli tokom jeseni, a početak novembra tradicionalno se smatra dobrim periodom. Ipak, važnija od samog datuma jeste temperatura. Previše toplo vreme može da ubrza fermentaciju i promeni ukus, pa je najbolje da proces počne kada su dani već dovoljno hladni.

Birajte zdrave i čvrste glavice

Za dobar kiseli kupus najvažnije je da glavice budu čvrste, zdrave i bez trulih ili oštećenih delova. Koren se obično zaseče u obliku krsta, a glavice se zatim gusto slažu u bure.

shutterstock.com/BearFotos

Važno je kakvu glavicu birate

Praznine između njih mogu da se popune manjim komadima kupusa, ali treba voditi računa da otvor slavine ostane slobodan ako koristite bure sa slavinom.

Koliko soli ide u rasol

Za bure od 30 litara može stati približno 15 kilograma kupusa, u zavisnosti od veličine glavica i načina slaganja. Za rasol se često koristi oko četiri odsto soli u odnosu na količinu vode. To znači da je na 16 litara vode potrebno približno 640 grama soli. So treba potpuno rastvoriti u vodi, a zatim rasol sipati preko kupusa.

Glavice moraju sve vreme da budu potpuno potopljene. Zato ih treba pritisnuti čistim letvicama ili odgovarajućim tegom, kako nijedan deo ne bi ostao iznad tečnosti.

Zašto je pretakanje važno

Tokom prvih nedelja rasol se tradicionalno pretače svakodnevno, a kasnije sve ređe, u zavisnosti od temperature i toga kako fermentacija napreduje. Pretakanje podrazumeva da se rasol ispusti kroz slavinu, a zatim vrati odozgo u bure, kako bi se so ravnomerno rasporedila. Ako nivo tečnosti opadne, treba dodati novi slani rastvor odgovarajuće jačine.

Kada fermentacija dovoljno odmakne, bure je najbolje premestiti na hladnije mesto, poput podruma, gde temperatura neće mnogo oscilirati niti padati ispod nule.

Kupus možete i brzo da ukiselite, za svega nekoliko dana uz pomoć sirćeta.

Kako da kupus ostane hrskav – a rasol bistar

Najvažniji su kvalitetan kupus, odgovarajuća količina soli, stabilna temperatura i redovno održavanje rasola. Kupus ne sme da bude izložen vazduhu, jer se tada povećava mogućnost kvarenja.

Ako primetite neprijatan miris, sluzavu teksturu ili vidljivu buđ, takav kupus ne treba koristiti, bez obzira na to što rasol možda izgleda bistro. Uz dobro odabrane glavice, pravilnu količinu soli i malo strpljenja, kiseli kupus može da ostane čvrst, ukusan i spreman za sarme, podvarak i zimsku salatu tokom cele sezone.

Kiseli kupus možete i zamrznete, pa ga možete koristiti tokom cele godine.