in

Evo kakva su JAJA U PITANJU

Najbolji način da prepoznate da li je jaje sveže jeste metoda uranjanja u vodu. Jaja polažemo u posudu u kojoj smo vodu sipali do nivoa koji je barem dvostruko viši od visine jaja.

Ukoliko jaja potonu i ostanu čvrsto na dnu reč je o veoma svežim jajima. Jaja koja se pomalo dižu od dna nisu najsvežija, ali su još uvek sigurna za konzumaciju. Jaja koja plutaju su pokvarena i ne trebalo da ih konzumirate. Razlog plutanja jaja je vazduh. Naime, ljuska jaja je porozna i dopušta ulazak vazduha i izlazak vlage. Zbog toga se smanjuje volumen samog jaja, a raste udeo vazdušne komore i jaje počinje da pluta.

Kod starijih jaja belanac je redak, a žumanac lako puca

Nakon što jaje razbijemo tada možemo i vizuelno da procenimo njegovu svežinu. Sveže jaje ima čvrst i ispupčen žumanac i gust i zamućen belanac. Kako vreme prolazi, belanac postaje providan i gubi viskoznost, a membrana žumanca sve više slabi i na kraju lako puca. Za ove promene je zaslužno nekoliko hemijskih reakcija. U prvom redu dolazi do promene pH jaja, odnosno jaje postaje sve alkalnije. Proteini belanca u kiseloj sredini se drže čvrsto zajedno i dovoljno su jaki da lome svetlost pa se belanac vizualno čini zamućenim.

Kako raste pH tako slabi proteinska veza, a belanac se sve više razilazi i čini providnim. U toj situaciji dolazi do promene i u žumancu. Žumanac prima vodu iz belanca čime slabi njegova membrana i čitava struktura. Starije jaje, ali ono koje je još uvek sigurno za konzumaciju, razliće se u tiganju i nećete uspeti da dobijete lep oblik kod na primer pečenja jaja “na oko”. Starija jaja će i kod tvrdog kuvanja imati nepravilan oblik. Međutim, ipak postoji jedna kulinarska prednost starijih jaja, a to je da će se nakon kuvanja lakše oljuštiti.

(Espreso / Blic)